COUDOUGNAT

COUDOUGNAT ou Raisiné aux coings : mi confiture mi compote de coings et de moût de raisin. Synonymes : Coudounat (Provence), coudounnac, codinyat, cotignac (Orléans) ; En italie cotognato ; en Suisse (cantons deVaud, Neuchatel, Fibourg) cougnarde ; vient du latin cotoneum (coing) ; de l'occitan coudounh (coing).
Sa préparation en Gascogne et en Agenais est authentifiée par Jasmin dans Mous Soubenis, dédié à Moussu Florimond de sent-Amans (1830) : Triomfe! Acos de coudougnat. Mais, tandis que lou sort me benjade de la sorte,...moulets et coudougnat ; qual chagrin!qual silenço!. Sa valeur médicale et gastronomique fut notée par Michel de Notre-Dame (Nostradamus)* dans son traité des confitures : confiture "d'un merveilleux bon gôut" pour médecine ... et pour manger à plaisir à tout heure. Pour Pantagruel "Si on prend du Cotignac à l'orée d'un repas, disait-il, il corrobore l'estomac, aide à la digestion et garanti la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire".La reine de Navarre, Marguerite de Medicis, s' étant arrêtée à Orléans en 1546, la ville lui fit "de grands présents en pâtisseries, dragées, confitures, fruits confits, et surtout en cotignac fait à l’hôtel de ville et en présence des échevins. Le Dr Labat* a confirmé le caractère traditionnel et economique du raisiné pour les gascons : maîtresse confiture, économique où le sucre du vin suffit". R.C.

La saison des coings et du chasselas et autres raisins est arrivé!

Faîtes votre coudougnat!

Labat E Dr : Vieux papiers, choses d'autrefois, reflexions d'aujourd'hui, Revue Hebdomadaire, Paris, Plon-Nourrit et Cie, 1920
Jasmin, Las papillotos, Agen, Prosper Noubel, 1842-1851

TOURTIÈRE

TOURTIÈRE : nom donné aussi au récipient utilisé pour la cuisson de ce gâteau traditionnel de l'Agenais (voir page 481). La tourtière utilisée alors était en cuivre étamé.
Pour la préparation du boeuf en daube ou "estouffat au vin rouge" on utilisait un tourtière en fonte, fait-tout en fonte avec couvercle en fonte, sur trois ou quatre pieds pour le tenir sur la braise, et dont le couvercle porte des ronds en saillie fortement accusés, surtout sur le bord circulaire, pour retenir la braise, qui en fait un four de campagne qui doit être culotté avec de l'eau de vaisselle grasse et par la cuisson de quelques couennes.

Cccagne Jean-Pierre : L'ancien Cordon bleu de cuisine populaire ou les cent recettes de Mémé Françonnette, Bordeaux, Imp Delmas, Chapon, Gounouilhou, 1933.